餐厅厨房管理心得

厨房是餐饮管理的基础，厨房的管理水平和出品质量，直接影响到客人的满意度。当今餐饮市场竞争日趋激烈，如何面对竞争，站稳市场，取得良好的经济效益，是每一个厨师长都要思考的问题。要想适应市场，做好厨房管理工作，就必须不断的更新自己的思想，经常推出新的菜品，以及培养对当前市场敏锐的洞察力 、超前的预见能力和务实的工作态度。

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要想做好厨房管理工作，首先就要从自我做起，管好自己。要求员工做的，自己也一定要做到 ，而且要首先做到，要求员工不能做的，自己也要坚持不做，在对待工作上，要从“严”字上下功夫，在“细”字上做文章，对待犯了错误的员工，要以理服人，以制度管人。因为权利是领导授予的，威信是自己树立起来的。有了这样的管理理念，对厨房各项工作的开展，才能行之有效，有条不紊地进行。厨房管理工作中受技术水平的差异，员工素质的不同，生产数量的不固定等诸多因素影响，所以如何科学的制定各项管理制度，并在生产过程中逐步完善，是发展餐饮和提高经济效益不可缺少的重要措施。

其次，有了各项制度作为依据，抓好厨房三大重点管理，是实现高效有续生产的保证。这三大重点为：人员的管理，质量的管理和成本的管理。

一、人员的管理

在人员上，要求合理安排人力，分工明确，协调合作。要充分调动起员工的积极性，运用各项制度去约束他们，用奖励制度去激励他们。让他们知道什么可以做，什么不可以做。如何去做，作什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。员工的积极性调动起来以后，还要考虑工作的合理安排，由于厨房生产的特殊性，作为厨房的管理者，必须随时了解各个岗位、各个时段的工作量。根据走菜的速度和营业时间的变化，合理的安排各工种之间的协调。比如在上岗后到营业前的这一段时间内，砧板和初加工这一块需要对各种原料进行加工、切配和腌制，工作较为繁忙，这时就要从炒锅或别的岗位抽调人员来进行协助；而在大型宴会中，打荷岗较为紧张和繁忙，这时就要从其他岗位抽调出人员来帮忙，使菜肴及时上桌，来保证生产流程的畅通无阻，顺利完成生产任务。

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二、质量的管理

菜品质量的好坏优劣，直接反映着厨房的技术水平和管理者的个人素质，直接影响着就餐的人数，对酒店的生存起着决定性作用。所以，加强菜品的质量管理是厨房管理中的重中之重。

厨房的出品质量有时受到如：厨师的变动，技术水平的临场发挥等因素影响会发生波动和变化。所以，要想保证出品质量的可靠和稳定，就必须采取有效的措施从各个阶段进行控制。

厨房生产流程的每个阶段和环节，都关系到出品的质量。所以，先从原料的采购、验收、储存等方面入手，在方便生产的情况下严格控制，对不符合标准的要坚决返回。在加工生产阶段要严格控制好原料申请的数量和质量，为后续的加工打好质量基础。

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出品阶段的质量控制是整个质量控制环节中的重点。必须保证菜肴出品在色、香、味、型方面，达到标准要求。比如，在营业中出菜速度较慢，菜肴口味时好时坏，作为管理者就要对这个环节进行研究，找出原因，以提高出菜速度，防止和杜绝不合格产品流出厨房。在厨房的质量控制中，不能等到那里出现问题后再进行改正，要做到提前预防，在发现存在问题苗头的时候就要及时予以控制。

我在实际的工作中总结出了实现对菜品质量有效控制的“四不做，六不出”理论，通过在酒店的贯彻执行，取得了预期的效果。

四不做：

变质变味的不做；

刀工不标准的不做；

不符合数量的不做；

配料不齐全的不做

六不出：

口味不符合要求的不出；

火候温度不够不出；

颜色不正不出；

菜量不准不出；

拼摆不整齐的不出；

器皿不干净的不出。

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?三、成本的控制

厨房的成本对餐饮经营的成败起着至关重要的作用，是提高竞争能力的主要手段和先决条件，体现管理水平的重要标准；所以要想抓好成本管理，首先要从原料的采购上控制好同等质量的价位，要多走市场看行情，看质量比价格，对所购原料的质量价位要做到心中有数。做好成本核算，控制好毛利率。对所用原料的申购数量加以控制，以免库存过多，造成不必要的浪费。在原料的验收上要按程序层层把关，在生产过程中要做到加工的规范化、标准化，合理加工原料，力求提高出料率，减少加工过程中的浪费。实行责任负责法和重点控制法，对无辜浪费的进行处罚，对合理利用原料提高出料率的给予奖励的办法控制好成本。

文章来源：《销售与管理》 网址: http://www.xsyglzz.cn/zonghexinwen/2021/0620/1592.html